Pour une boisson que nous sommes si nombreux à consommer quotidiennement, le café est souvent sujet à de nombreux mythes. Avant toute chose, j'aimerais aborder quelques idées reçues concernant le café « torréfaction foncée ». En aucun cas, le café torréfié foncé n'est plus « fort » que le café torréfié plus clair. Plus lourd en bouche, certes, mais certainement pas plus fort au sens propre du terme.
En termes de café, la force dépend uniquement et directement du dosage de l'infusion. Plus vous utilisez de café, plus le café sera fort. Si les torréfactions foncées sont perçues comme plus fortes, c'est parce que plus la torréfaction est longue, plus l'humidité est éliminée (le café éclate ou se fissure comme du pop-corn lors de la torréfaction). Sans entrer dans des détails techniques, cela signifie que les torréfactions foncées sont moins denses et plus solubles, car elles contiennent plus de carbone que le café. Les torréfactions foncées présentent une teneur en solides dissous plus élevée, mais un arôme de café moins prononcé. Les arômes les plus souvent associés aux torréfactions foncées sont la cendre et la fumée, plus faciles à percevoir en bouche que les nuances délicates d'une torréfaction légère finement élaborée.
Alors, si je devais le formuler comme une question existentielle, à quel moment du spectre de torréfaction le café cesse-t-il d’être du café ?
Si vous aimez un peu de poids dans votre tasse de café, utilisez une balance (à côté d'un moulin, l'outil le plus important pour une préparation de café) et préparez simplement n'importe quelle torréfaction légère ou moyenne avec un rapport café/eau plus élevé (essayez 16 ml d'eau pour chaque gramme de café) et vous obtiendrez une itération beaucoup plus agréable du café « fort ».
Outre la question de la force, une certaine confusion règne autour de la teneur en caféine : les torréfactions foncées ou claires en contiennent-elles davantage ? Chimiquement, la caféine est un composé très corsé et sa présence reste relativement stable, quel que soit le degré de torréfaction. Elle varie d'un café à l'autre, mais cela dépend de nombreux facteurs que nous aborderons ultérieurement. Ainsi, si vous buvez du café, en tout ou en partie pour des raisons utilitaires, et que vous pensez que les torréfactions foncées contiennent plus de caféine, vous ne vous rendez pas service.
Et maintenant, ceci étant dit… un peu de subjectivité. Bien que je sois convaincu qu'il n'y a pas de mauvaise façon de boire un café, ni de préférence trop impure pour me faire chavirer, un café légèrement torréfié a meilleur goût. Avec une torréfaction plus légère, on perçoit bien mieux ce qu'un café a à offrir : le « terroir » créé par ses conditions de culture : l'ensoleillement, la composition du sol, les précipitations, l'altitude, la méthode de transformation, et bien d'autres choses encore mal comprises. Les nuances d'un café deviennent très difficiles à percevoir avec une torréfaction plus foncée, alors faites-vous plaisir et abandonnez l'idée que le café légèrement torréfié est moins puissant ou inférieur à une torréfaction foncée. Tout est dans votre tête.